بلاگ
قهوه یرگاچف | آشنایی با انواع قهوه اتیوپی
فوریه
اتیوپی فقط قهوه عربیکا را پرورش می دهد، اما طیف وسیعی از گونه های متمایز – که بسیاری از آنها هنوز به صورت وحشی و ناشناخته رشد می کنند – در دنیا بی نظیر است. علاوه بر این، تقریباً 450000 تن در سال، حجم قهوه تولید شده از کنیا و تانزانیا تامین می شود.
قهوه احتمالاً اولین بار در قرن هفدهم از این کشور صادر شد، اگرچه تجارت تا قرن نوزدهم انجام نشد. اهمیت قهوه برای اقتصاد کشور امروزه قابل اغراق نیست. کسب و کار قهوه حدود 15 میلیون اتیوپیایی را استخدام می کند و اتیوپی به شدت به قهوه به عنوان منبع اصلی بودجه متکی است و حدود 70 درصد از کل درآمد صادراتی را به خود اختصاص می دهد.
تولید قهوه اتیوپی
در اتیوپی، سه «سیستم تولید» قهوه وجود دارد: قهوه جنگلی، جایی که قهوه وحشی توسط جمعیت محلی برداشت می‌شود. قهوه باغی که در زمین های کوچک (معمولاً به جای درختان به جای هکتار اندازه گیری می شود) در کنار سایر محصولات کشت می شود. و Plantation Coffee، که در آن درصد کمی از قهوه اتیوپی در املاک بزرگ کشت می شود. تکنیک قهوه باغ برای تولید بیشتر قهوه در کشور استفاده می شود، به طوری که خانواده ها گیلاس را از درختان اطراف خانه خود می چینند.
قهوه اتیوپی از لحاظ تاریخی فرآوری خشک بوده است، اگرچه فرآوری مرطوب محبوبیت بیشتری پیدا کرده است. فرآوری مرطوب در حال حاضر بر روی 50 درصد یا بیشتر از قهوه در کشور استفاده می شود و رنگ های لطیف و گلدار را که قهوه کشور برای آن شناخته شده است برجسته می کند.
سیاست قهوه اتیوپی
اتیوپی از سال 1974 تا 1991 توسط یک دیکتاتوری مارکسیستی خشن و محدود کنترل می شد، که مزارع وسیع و جمعی را یکپارچه کرد و سپس مجبور شدند مستقیماً با قیمت ارزان به دولت بفروشند. پس از سقوط رژیم در سال 1991، دولت شروع به فعال کردن کشاورزان برای سازماندهی تعاونی‌ها و تقاضای قیمت‌های عادلانه بدون دخالت واسطه‌ها کرد. با این حال، بسیاری از کشاورزان به دلیل مفاهیم منفی مرتبط با تعاونی‌هایی که تحت کنترل مارکسیستی ایجاد می‌شوند، برای خرید قهوه و فروش آن هنوز از اداره تعاونی می‌ترسند.
بورس کالای اتیوپی (ECX) در آوریل 2008 به عنوان یک پلتفرم معاملاتی برای محصولات تمایز نیافته مانند گندم، ذرت، کنجد و لوبیا تاسیس شد. این سیستم به گونه ای طراحی شده بود که «امکان ایجاد یک سیستم تجاری معاصر مؤثر» را ایجاد کند که «از حقوق و مزایای فروشندگان، خریداران، واسطه ها و عموم مردم محافظت کند». این به عنوان یک نیروی بازار یکسان کننده در نظر گرفته شد. در اواخر همان سال، قهوه نیز زیر چتر ECX قرار گرفت تا به دولت اجازه دهد تا بخشی از درآمد حاصل از این محصول عمده را به دست آورد.
تولیدکنندگان همچنین می‌توانستند تا دسامبر 2008 مستقیماً به بازارهای صادراتی بفروشند، اما این امر بعداً محدود شد و مشکلات تأیید منشأ دقیق در اتیوپی – سنگ بنای قهوه‌ی تخصصی – از آن زمان برای خریداران در کشورهای مصرف‌کننده تحریک‌کننده بزرگی بوده است.
هنگامی که قهوه به ECX می رسد، بسته بندی می شود و سپس بر اساس مشخصات کاپینگ و کیفیت طبقه بندی می شود و قبل از اینکه به بالاترین قیمت قهوه پیشنهاد داده شود، به حراج گذاشته شود. از برخی جهات، این مداخله برای کشاورزان و مصرف‌کنندگان بسیار سودمند بوده است، که منجر به یک فنجان سازگارتر و بهتر برای اکثر قهوه‌ها و قیمت‌های بالاتر برای تولیدکنندگان شده است. با این حال، یکی از معایب ترکیب قهوه ها صرفاً بر اساس طعم این است که خریدار نمی تواند قهوه را به تولید کننده، تعاونی یا منطقه ردیابی کند. بنابراین، هرگونه منشأ در زمان ورود به ECX از بین می رود.
البته این، ظرفیت اکثر برشته‌کنندگان و واردکنندگان را برای ارائه اطلاعات دقیق ردیابی قهوه‌های به‌دست‌آمده از طریق ECX محدود می‌کند، که حدود 90 درصد از کل قهوه اتیوپی را تشکیل می‌دهد. اگرچه قوانین و معیارها در حال کاهش هستند – 10٪ از قهوه کشت شده در حال حاضر برای خرید از طریق تعاونی ها در دسترس است – دنیای قهوه در اتیوپی به آرامی در راه درست پیشرفت می کند. تمام قهوه‌های اتیوپیایی که در مرکانتا می‌خریم، قبل از هر چیز به دلیل ویژگی فنجانی قابل توجهشان انتخاب شده‌اند.
اتیوپی یکی از معدود کشورهای تولید کننده ای است که بخش عمده ای از عرضه خود را (به همراه برزیل، کلمبیا، هند و اندونزی) مصرف می کند و قهوه اغلب در مراسمی پیچیده با استفاده از جبنا – کوزه سفالی کروی شکل تهیه می شود.
مناطق عمده تولید قهوه اتیوپی
قهوه اتیوپی سیدامو
سیدامو (یا سیداما – دومی به مردم سیداما اشاره دارد، در حالی که اولی به استانی که قبلاً به عنوان استان سیدامو شناخته می شد اشاره دارد) منطقه عظیمی از ارتفاعات غنی دره ریفت در جنوب دریاچه آواسا را در بر می گیرد. این منطقه از بیش از 20 منطقه اداری مجزا تشکیل شده است، با اقلیم های کوچک و ارتفاعات مختلف. در نتیجه طیف وسیعی از نمرات و پروفیل های فنجانی Sidamo وجود دارد.
منطقه Sidamo (همراه با Harrar و Yirgacheffe) یکی از سه منطقه قهوه با علامت تجاری اتیوپی است و به دلیل داشتن شرایط آب و هوایی ایده آل برای قهوه به دلیل ارتفاعات بین 1500 تا 2200 متر از سطح دریا، بارندگی فراوان، دمای مطلوب و حاصلخیز به خوبی شهرت دارد.
حدود 60 درصد از قهوه های تولید شده در منطقه شسته می شوند، در حالی که سیدامو قهوه های خشک شده استثنایی را نیز تولید می کند. بیش از 50 شرکت تعاونی در اینجا وجود دارد، همچنین چندین ایستگاه خرید خصوصی و بیش از 200 ایستگاه شستشو در میان انواع و اقسام محصولات مختلف وجود دارد.
هر سال صدها کیسه با برچسب “سیدامو” به بازار عرضه می شود، اما ممکن است تفاوت های قابل توجهی در کیفیت فنجان وجود داشته باشد. قبل از خرید، مرکانتا تعداد زیادی از نمونه های سیدامو را ارزیابی می کند. ما قهوه ای با اسیدیته واضح، شیرینی تصفیه شده، طعم های گل و مرکبات و پایانی عالی می خواهیم.
قهوه اتیوپی یرگاچف
Yirgacheffe بخشی از منطقه Sidamo در جنوب اتیوپی است، اما قهوه های شسته شده اغلب فوق العاده آن به قدری معروف هستند که دولت اتیوپی حق چاپ آن را به عنوان منطقه کوچک خود حفظ کرده است. این مناظر شیب دار و سرسبز هم مولد و هم عالی است – اکثر قهوه در ارتفاعات 2000 متری یا بیشتر رشد می کند.
در نگاه اول تپه‌های یرگاشفه پوشیده از درخت به نظر می‌رسند، اما در واقع این منطقه به شدت مسکونی است و تپه‌ها مملو از اقامتگاه‌ها و جوامع بسیاری است که «قهوه باغ» را کشت می‌کنند. در این منطقه حدود 26 تعاونی متشکل از 43794 کشاورز و 62004 هکتار قهوه باغ وجود دارد. Yirgacheffe عمدتا قهوه شسته شده تولید می کند، اگرچه نسبت کمی از قهوه خشک شده را نیز تولید می کند.
اتیوپی توسط مناطق تولید کننده کمتر شناخته شده احاطه شده است.
قهوه اتیوپی هرار
Harrar، سومین نام تجاری منطقه ای اتیوپی، یکی از «درجات» اولیه قهوه اتیوپی بود. قهوه هراری در قرن نوزدهم به‌عنوان بهترین کیفیت شناخته شد (مخصوصاً وقتی که در مقایسه با درجه «دیگر» موجود در آن زمان، یعنی Abyssinia، قهوه‌ای که در وحشی از هر جای دیگر کشور تولید می‌شد، مقایسه شود. حتی امروزه نیز این منطقه به خاطر قهوه باکیفیتش مشهور است.
قهوه‌های هرار عموماً از درختان بومی وحشی در مزارع کوچک در شرق کشور تهیه می‌شوند، جایی که به‌صورت خشک فرآوری می‌شوند و از نظر تاریخی به‌عنوان لونگ‌بری (بزرگ)، شورت‌بری (کوچک‌تر)، یا موکا (پیبری) طبقه‌بندی می‌شوند.
طعم‌های هرار از مقدار زیادی زغال اخته گرفته تا طعم‌های مختلف از جمله موز، توت‌فرنگی و آدامس حباب‌دار متغیر است – برخی از آنها حتی نعنایی هستند! این قهوه ها اغلب پر بدن با بافتی سنگین هستند.
به دلیل طعم شرابی آن، این قهوه به طور کلی برای مصرف به عنوان قهوه تک منشا مناسب نیست. در عوض، Harrar اغلب در مخلوط های اسپرسو استفاده می شود تا ته رنگ های میوه ای و میوه ای ایجاد کند. به دلیل تنوع زیاد در آماده سازی ممکن است کباب کردن یکنواخت آن دشوار باشد. همه اینها بخشی از جذابیت و جذابیت متمایز قهوه است.
قهوه اتیوپی لیمو
منطقه لیمو کمتر از سه منطقه بزرگ تولید کننده قهوه شناخته شده است، با این حال قهوه عالی تولید می کند. قهوه لیمو در جنوب غربی اتیوپی در ارتفاعات 1100 تا 1900 متری از سطح دریا کشت می شود و به دلیل فنجان عالی، طعم شیرین، تند/شراب و بدن متعادل آن شناخته شده و مورد توجه است. قهوه شسته لیمو به عنوان یکی از بهترین قهوه های کوهستانی اتیوپی در نظر گرفته می شود. اندازه لوبیا متوسط، با فرم کروی منحصر به فرد و رنگ سبز روشن است.
قهوه اتیوپی جیما
این منطقه در جنوب غربی اتیوپی یکی از تولیدکنندگان عمده قهوه اتیوپی است. بسیاری از قهوه های این منطقه دارای کیفیت تجاری هستند. خرید قهوه شیراز در فروشگاه کافی شیراز امکان پذیر است.
